Fakta

Undvik att skärmen släcks

Så här gör du

Rör ut jästen i socker, yoghurt och ljummet vatten, max 37 grader.

Tillsätt mjöl och knåda degen – helst i en bakmaskin – i 5 min. Tillsätt sedan salt.

Låt degen jäsa övertäckt på en varm plats i 1 tim och 15 min.

Värm ugnen till 250 grader och ställ in en ugnsfast form med lock i 30 min.

Strö mjöl på bordet och häll ut degen ur bunken. Knåda inte degen nu. Vik sidorna över varandra några gånger för att ”dra åt” degen. Använd en stekspade för detta.

Strö över mjöl och vänd på degen så att vikningarna vänds nedåt. Forma degen runt kanten till en stor bulle.

Ta ut den heta långpannan ur ugnen och stäng ugnsluckan omedelbart. Häll försiktigt upp degen i formen, sätt på locket och sätt snabbt tillbaka formen i ugnen. Grädda brödet i 30 min.

Ta bort locket och grädda brödet i ytterligare 15 min vid 225°C.

Vänd försiktigt upp brödet ur formen och låt det svalna helt på ett galler.

TIPS: Servera grytbrödet med ost eller kallskuret eller som tillbehör till soppa, sallad eller gryta.

Varför baka bröd i en gryta? Det låter kanske konstigt, men tanken är att du kan efterlikna professionella bageriers ångugnar och helt enkelt baka bättre bröd. Och vem skulle inte vilja göra det?

Degen placeras i en rykande het gryta, ett lock placeras ovanpå och alltihop sätts sedan tillbaka i ugnen, där grytan fungerar som en slags ugn i ugnen. Locket ser till att fukten från degen stannar kvar i grytan, där den skapar massor av ånga. Det gör att brödet får en luftig struktur och får gott om tid att jäsa innan skorpan blir hård. Och hård blir den! Grytbröd är känt för den superkrispiga skorpan som den höga värmen bidrar till – särskilt när locket tas av efter en halvtimme och brödet bakas färdigt utan det.

Tips för det perfekta grytbrödet

Innehållsförteckning

Ja, det kan du absolut. Om du vill baka ett grytbröd med surdeg istället för jäst byter du bara ut 1/2 dl av vätskan mot 1 dl surdeg.

Kan man baka grytbröd ...

... med frön och gryn

En näve frön eller havregryn ger ditt grytbröd en hälsosammare touch. Frön bidrar generellt med nyttiga fetter och proteiner, medan havregryn innehåller mättande kostfibrer. Pumpafrön, solrosfrön, linfrön och sesamfrön är bra val.

... glutenfritt

Ja, det kan man, men det är svårt att få samma konsistens som när man bakar med vetemjöl. Som ett alternativ till vetemjöl kan du använda havremjöl, som i allmänhet är glutenfritt (kontrollera förpackningen), lämpligt för bakning och ger hälsosamma kostfibrer. Du kan kombinera det med en glutenfri mjölblandning.

... långtidsjäst

Javisst, det ursprungliga grytreceptet från den amerikanske bagaren Jim Lahey är just långtidsjäst. Efter att snabbt ha blandat degen låter Lahey den jäsa i rumstemperatur i minst 12 timmar, men helst 18 timmar. Du ska använda väldigt lite jäst, cirka 5 g. När degen är ”vikt” och formad till en limpa, låt den jäsa i 2 timmar innan du lägger den i en gryta för bakning.

... kalljäst

Ja, och det fungerar på samma sätt som vilket annat kalljästbröd som helst. Använd ca 10 g jäst och lös upp den i kall vätska. Blanda degen väl, täck över den och låt den stå i kylen över natten eller i ca 8 timmar. Ingen efterjäsning behövs.

New York-bagaren bakom det ursprungliga grytbrödet

Originalreceptet var ett långjäst bröd, där degen skulle jäsa i 12–18 timmar på köksbänken och sedan jäsa i 2 timmar. Mannen bakom grytbröd är den amerikanske bagaren Jim Lahey, som 1994 öppnade Sullivan Street Bakery på Manhattan i New York.

Lahey hade en filosofi om att gott bröd skulle vara tillgängligt för alla utan att kosta en förmögenhet. 2006 publicerade New York Times hans recept på grytbröd, och sedan dess har brödet bakats i massor över hela världen. Det kallas ofta för världens bästa och enklaste bröd.

Vetemjöl är det bästa valet för bröd på grund av dess höga glutenhalt, vilket är viktigt om du vill ha ett luftigt bröd som jäser bra. Tyvärr är vetemjöl inte det nyttigaste mjölet. De delar av sädeskornet som innehåller flest nyttiga ämnen som kostfibrer, vitaminer och mineraler siktas bort.

Om du vill göra ditt grytbröd lite nyttigare kan du byta ut en del av vetemjölet mot fullkornsmjöl, t ex grahamsmjöl, fullkornsvetemjöl eller havregryn. Fullkornsmjölet jäser inte lika bra, så byt inte ut allt vetemjöl. Sikta på ca 1⁄4 fullkornsmjöl.

LÄS OCKSÅ: Mjölguide: Baka med rätt mjöl

4 alternativ till vetemjöl

Om du vill experimentera med andra mjölsorter finns det gott om alternativ. Dessa fyra är inte nödvändigtvis nyttigare än vetemjöl, men kan tillföra smak, färg och konsistens till ditt grytbröd.

Manitobamjöl

– har utmärkta jäsegenskaper och är särskilt lämplig för bröd med lång hållbarhet.

Dinkelmjöl

– ger en utsökt, lätt nötaktig smak. Degen ska inte knådas för kraftigt. Den jäser inte lika bra som vetemjöl, så du får en något plattare limpa.

Ölandsvete

– ger ett lite rustikt, mörkare bröd med mycket smak. Ölandsvete suger åt sig mycket vätska, så var noga med att inte låta degen bli för torrden ska vara mycket kletig. Lämpligt för kall- och långtidsjäsning.

Tipo 00

– superbra jäsförmåga. Använd lite extra vätska och knåda degen länge, minst 10 minuter.

Kolla att din gryta är ugnsfast. Grytan måste tåla att ställas in i en 250°C varm ugn. En gjutjärnspanna är ett populärt val för grytor. Men det är också en ganska tung kastrull att flytta runt. Vissa kastruller av lättare aluminium eller stål klarar också de höga graderna, men kolla innan du sätter in dem.
Grytans handtag ska kunna tåla ugnen. Det är ingen idé att ha en kastrull som tål höga temperaturer i ugnen om handtagen inte gör det. Om de inte går att skruva loss.
4-5 liter är lagom Kastruller - och grytor - kan finnas i många storlekar. För en normal portion deg med 4-5 dl vätska är en gryta på 4–5 liter lämplig.
- Grytan ska vara het. Låt grytan och locket värmas upp i ugnen vid 250 grader i minst 30 minuter. Det är viktigt att grytan är mycket, mycket varm när du lägger i degen – helst så varm att den ger ifrån sig "fräsande ljud".
Inget fett, tack! Det kan vara frestande att smörja grytan med olja innan degen läggs i, men låt bli det.

Om du inte har en ugnsfast gryta med lock kan du baka ditt grytbröd i en lergryta. Det finns bara några speciella saker som du bör tänka på – förutom att kontrollera att den tål mycket höga temperaturer.

lergryta eller römertopf — LERGRYTA ELLER RÖMERTOPF - tillverkad av terrakotta, som är obehandlad lera.

GRYTBRÖD I LERGRYTA

En lergryta som är gjord av terrakotta, alltså obehandlad lera.

Doppa alltid din lergryta, inklusive locket, i rikligt med kallt vatten innan du ställer in den i ugnen. Då kan leran absorbera vatten så att den klarar de höga temperaturerna i ugnen utan att torka ut och spricka. Låt lergrytan stå i minst 15 minuter (gärna längre).
Ställ in din lergryta i en kall ugn så att den värms upp långsamt.
Värm lergrytan till 250°C innan du lägger i degen.

Det kan man, oavsett om man använder en gasol- eller kolgrill. Om du har en grill med lock fungerar den på samma sätt som en ugn.

Sätt på grillen och placera grytan med lock på grillen. Stäng locket och värm grillen till 250 grader.
Låt pannan bli genomvarm i ca 30 minuter innan du häller i degen.

Repa degen Det ser riktigt bagerilikt ut med en eller flera repor i ditt nygräddade knapriga bröd. Brödet kommer att jäsa extra mycket runt reporna, vilket gör skorpan extra krispig. Använd en vass kniv eller ett rakblad med handtag och repa ca 1 cm in i degen i en vinkel på ca 45 grader.
Mjöl Garnera toppen av ditt bröd med lite mjöl innan du gräddar det. Det ser superproffsigt ut.
Kontrollera färgen Ett gyllene eller brunt bröd ser bara godare ut. Om ditt grytbröd inte har tillräckligt med färg i slutet av gräddningstiden, ge det några minuter till. Om brödet däremot blir för mörkt, lägg en bit aluminiumfolie över det i slutet av gräddningstiden.

Läs också: Luftiga kalljästa frallor med havregryn

Den vanligaste orsaken är att grytan inte har värmts upp ordentligt. Det är viktigt att du låter den stå i en 250°C varm ugn i ca 30 minuter innan du lägger degen i formen. Då värms grytan upp så att brödet omedelbart bildar en skorpa på botten och inte bränner fast.

En annan anledning kan vara att du har penslat grytan med olja. Det kan verka som en bra idé, men det har motsatt effekt. De höga temperaturerna gör att oljan bränner fast brödet i botten och på sidorna.

Undvik att brödet bränner fast

Strö mjöl över degbottnen innan du lägger den i formen.
Strö sesamfrön i botten av formen innan du lägger i brödet. Det gör inte bara att grytbrödet inte fastnar, det ger också en god smak. Andra frön och korn kan också användas.

Det korta svaret är: allt du skulle äta vilket annat gott bröd som helst till.

Till middag: Servera grytbröd till soppor, sallader, aptitretare, pastarätter eller gryträtter.
Till lunch: Ät det med kallskuret eller använd det till smörgåsar. Om du använder brödet till lunch är det en bra idé att baka det med fullkornsmjöl och frön för att göra det mer mättande.
Till frukost: Ät grytbröd på morgonen med smör, ost, sylt eller jordnötssmör.

Sätt extra smak på ditt grytbröd

Ett nygräddad grytbröd är gott i sig, men om du vill kan du toppa smaken genom att tillsätta lite extra smaksättare.

Färska örter

Tillsätt färska, grovhackade örter som rosmarin, timjan eller oregano i degen. Torkade örter kan också användas.

Oliver och soltorkade tomater

Skär oliverna och de soltorkade tomaterna i mindre bitar och blanda ner dem i degen.

Rödlök

Skär löken i tunna strimlor och vik in dem i degen.

Kardemumma

Om du äter brödet till frukost kan du tillsätta en nypa kardemumma. Det ger brödet en lite sötare smak.

Öl

Om du bakar med jäst men älskar surdegssmaken kan du ersätta hela eller delar av vätskan i ditt grytbröd med öl.

Sesamfrön

Täck bottnen av formen med sesamfrön innan du lägger degen i formen. Smaken av rostade sesamfrön gör verkligen något gott för ditt bröd.

Det kan det absolut göra. Grytbröd håller sig i frysen i 2–8 månader. Ju mer frön och därmed ju mer fett du tillsätter i ditt bröd, desto kortare hållbarhet i frysen.

LÄS OCKSÅ: Hur länge håller din mat vara i frysen?

I FORM 18/2023

Snabbt grytbröd med ölandsvete