Mjölguide: Baka med rätt mjöl

Vilket mjöl du bakar med har ett stort inflytande på ditt bröd. Kolla vår mjölguide, där vi tittar närmare på 14 mjöltyper som Manitoba, dinkel och mandelmjöl – och bli en bättre bagare.

Ett gott, nybakat bröd bakat med rätt mjöl.

VÄLJ RÄTT MJÖL – Så undviker du att bli besviken på ditt nybakade bröd.

© iStock

Bakar du då och då, så har du säkert lagt märke till att matbutikens hyllor med mjöl har blivit längre och längre. Aldrig har du haft så många mjöltyper att välja mellan, och kanske just därför har en del av oss aldrig varit mer förvirrade. För vad är det egentligen för skillnad på de olika mjöltyperna, och vilket mjöl är bäst – eller nyttigast – för just ditt bröd?

Det försöker vi lära dig mer om här. För mjöl är inte bara mjöl, utan en råvara som kan olika saker såväl smakmässigt som baktekniskt och hälsomässigt.

Värt att veta om mjöl och bakning


Gluten har huvudrollen

Ska du baka bröd spelar proteinet gluten en avgörande roll. Det är nämligen det som avgör om du får ett luftigt bröd, som jäser snyggt. När mjöl med gluten kommer i kontakt med vatten och sedan knådas bildas ett nätverk av tunna strängar. Nätverket håller kvar luften som jästen bildar får därmed degen att jäsa.

Vete har generellt ett högt gluteninnehåll och är därför det föredragna valet till bröd, bullar och andra bakverk med jäst eller surdeg. Det finns dock många vetesorter med olika egenskaper och smaknyanser, precis som det också kan vara skillnad på innehållet av gluten och fullkorn.

Generellt kan man säga att ju högre gluteninnehåll, desto bättre jäsförmåga. Välj gärna vetemjöl med ett proteininnehåll på minst 12 procent för brödbakning.

Fullkorn ökar hälsovärdet

Rent hälsomässigt har de vita mjöltyperna en nackdel. De delar av kornet, där de flesta kostfibrer, vitaminer och mineraler sitter, är nämligen borttaget och det är bara kärnan, där frövitan sitter, som är kvar. Du kan därför göra ditt bröd mycket nyttigare och mer mättande om du häller fullkornsmjöl i degbunken. Fullkornsmjöl jäser dock inte lika bra, men du kan ersätta upp till hälften av vetemjölet med fullkornsmjöl och fortfarande bevara den goda jäsförmågan.

Är du helt ny på brödbakning så börja t ex med att baka ett mjöl på uteslutande manitobamjöl eller Tipo 00. Båda mjölsorterna har bra jäsförmåga och om du följer ett recept, knådar grundligt och håller jästiderna så kan det nästan inte gå fel.

Har du koll på grundprinciperna, så byt ut lite av det vita mjölet mot fullkornsmjöl eller experimentera med andra mjöltyper som bidrar med olika smaker, färger och konsistenser. Vi törs nästan garantera att du kommer att tycka om att baka – och bli populär där hemma, på kontoret eller var du än serverar ditt nybakade bröd.

MJÖLGUIDE: 14 mjöltyper du bör känna till


Använd vår mjölguide för att välja rätt mjöl och baka bättre bröd. Vi går igenom 14 mjöltyper från vanligt vetemjöl till fullkornsmjöl och dinkel samt glutenfria mjöltyper som majsmjöl och mandelmjöl.

Titta efter dessa symboler om du är på jakt efter ett fullkornsmjöl eller ett mjöl utn gluten:

Mel-symboler – fuldkorn og glutenfri

1 Vanligt vetemjöl


vetemjol

Vanligt vetemjöl

Framställt av: Vete. I vetemjöl är i stort sett alla kornets nyttiga ämnen som fibrer, vitaminer och mineraler bortsilade, om du inte väljer fullkornsvarianten.

Passar bra till: Brödbakning på grund av mjölets goda jäsförmåga.

OBS! Klassiskt vetemjöl ger inte så mycket smak. Därför kan det vara en bra idé att kombinera det med andra mjöltyper.

Så mycket väger vetemjöl...

1 msk mjöl väger cirka 10 g.
1 dl mjöl väger cirka 60 g.
1 cup mjöl väger cirka 140 g.
1 ounzce (oz) mjöl väger cirka 28 g.

SE OCKSÅ: Från gram till dl – omräkningstabell för 100 matvaror

2 Manitobamjöl


Manitobamjöl

Manitobamjöl

Framställt av: Vete – av en särskild sort, som ursprungligen växte i det kanadensiska distriktet Manitoba, där det kan bli mycket kallt. Manitobavetemjöl har ett högt innehåll av gluten och därmed protein.

Passar bra till: Bakning – framförallt långtidsjäst bröd, italienskt bröd och surdegsbröd. Det höga gluteninnehållet ger en smidig deg med en hög jäsförmåga, och du får ett luftigt bröd med en spröd skorpa. Passar också bra till hemgjord pasta.

OBS! Manitobamjöl funkar inte till tårtor och kakor.

3 Dinkelmjöl


Dinkelmjöl

Dinkelmjöl

Framställt av: Dinkel är en flertusenårig gammal vetesort som började odlas i Europa redan på stenåldern. Gluteninnehållet är lägre än i vetemjöl. Däremot innehåller dinkel mer protein och lite fler mineraler som magnesium, järn, kalcium, kalium, zink och koppar än vetemjöl. Dinkel har en vackert gyllene färg och en lätt nötaktig smak. Den finns också i en fullkornsversion.

Passar bra till: I stort sett allt, men har inte lika bra bak- och jäsegenskaper som vetemjöl. Ditt bröd kan därför bli lite platt, om du inte blandar dinkelmjölet med t ex vetemjöl.

OBS! Glutenstrukturen är annorlunda i dinkel än i vanligt vete, så degen ska inte jäsa för länge.

4 Mandelmjöl


Mandelmjöl

Mandelmjöl

Framställt av: Mandlar, som innehåller många nyttiga fettämnen och kostfibrer, E-vitamin och mineraler som kalcium, järn, magnesium och kalium.

Passar bra till: Kakor, framförallt småkakor och macarons.

OBS! En deg med mandelmjöl kräver mer vätska än en deg med bara vetemjöl, på grund av de många kostfibrerna. Det är svårt att baka bröd på bara mandelmjöl eftersom det inte har någon jäsförmåga. Det är inte heller så bra på att binda bakverket. I ett brödrecept kan du ersätta cirka en femtedel av vetemjölet med mandelmjöl. Vill du baka glutenfritt kan du använda psylliumfröskal som bindmedel.

5 Durumvetemjöl


Durumvetemjöl

Durumvetemjöl

Framställt av: Durumvete, som har hårda, gula kärnor, vilket ger mjölet en gyllene färg. Durumvete trivs bra i ett varmt klimat och odlas framförallt i medelhavsländerna och USA. Durummjöl har ett högt gluteninnehåll – ofta högre än vanligt vetemjöl. Du kan också köpa durum i en fullkornsversion.

Passar bra till: Bröd, pizza och hemgjord pasta. Passar bra till långtidsjäsning.

OBS! Durummjöl suger åt sig mycket vätska, vilket ger en mjuk deg och ett saftigt bröd. Mjölet har ett högt gluteninnehåll, men eftersom glutenstrukturen är “slappare” än i vanligt vetemjöl är jäsegenskaperna inte lika bra, vilket ger ett plattare bröd.

6 Grahamsmjöl


Grahamsmjöl

Grahamsmjöl

Framställt av: Vete, där man har använt hela kornet – därmed även skaldelar och kli, är de nyttiga ämnena som kostfibrer, vitaminer och mineraler är koncentrerade. Grahamsmjöl är väldigt finmalt och upplevs därför mindre grovt än t ex fullkornsvetemjöl.

Passar bra till: Grovt bröd.

OBS! Fullkornsmjöl är tungt och jäser därför inte lika bra som vanligt vetemjöl. För att få ett luftigare bröd är det en bra idé att komplettera grahamsmjöl med vetemjöl.

7 Ölandsvetemjöl


Ölandsvetemjöl

Ölandsvetemjöl

Framställt av: Ölandsvete, som är en gammal svensk vetesort. Mjölet ger ditt bröd en mörkare färg och en karaktäristisk söt smak. Ölandsvete påminner lite om dinkel, men har ett högre gluteninnehåll, vilket ger en god jäsförmåga. Några producenter gör ölandsvete i en lite nyttigare fullkornsversion.

Passar bra till: Brödbakning. Ölandsvete ger ett saftigt, lite rustikt bröd med massor av smak.

OBS! Ölandsvetemjöl suger åt sig mer vätska än vanligt vetemjöl, och deg med den här mjöltypen bör därför jäsas länge.

8 Majsmjöl


Majsmjöl

Majsmjöl

Framställt av: Hela, torkade majskorn. Majsmjöl ger en söt smak till ditt bröd. Torkade majskorn räknas som fullkorn. Innehållet av kostfibrer i majsmjöl är dock mer än fyra gånger så lågt som i fullkornsvetemjöl.

Passar bra till: Gröt och pannkakor, t ex tortilla. Kan användas till glutenfri bakning tillsammans med andra glutenfria mjöltyper, t ex rismjöl och ett jäsningsmedel.

OBS! Majsmjöl är inte samma sak som majsstärkelse, t ex Maizena, som används till att reda såser och grytor.

9 Fullkornsvetemjöl


Fullkornsvetemjöl

Fullkornsvetemjöl

Framställt av: Vete. I motsats till vanligt vetemjöl är alla skaldelar och kli med. Därmed får du både mer smak och fler vitaminer, mineraler och kostfibrer och du uppnår ett mer mättande bröd. Fullkornsvetemjöl är grovmalet och har därför mer struktur än grahamsmjöl, trots att innehållet egentligen är det samma.

Passar bra till: Bakning av nyttigare bröd, kakor och pannkakor.

OBS! Fullkornsmjöl jäser inte så bra. Du bör därför blanda mjölet med vanligt vetemjöl – en blandning på 50/50 är passande.

10 Tipo 00


Tipo 00

Tipo 00

Framställt av: En italiensk, mycket finmalen vetemjölstyp med ett högt proteininnehåll. Italienskt mjöl delas in efter malningsgrad, och här är 00 den finaste. Tipo 00 har ett högt gluteninnehåll och därmed en riktigt bra jäsförmåga.

Passar bra till: Alla typer av bröd där du vill ha en spröd skorpa och en bra volym med stora lufthål, t ex foccacia. Degen är också väldigt smidig att arbeta med och är därför också enkel att göra pizzabotten av.

OBS! Finmalningen gör att Tipo 00 suger åt sig mer vätska än vanligt vetemjöl.

11 Bovetemjöl


Bovetemjöl

Bovetemjöl

Framställt av: Bovete som inte är ett sädesslag utan ett lite frö. Bovetemjöl har ett högt proteininnehåll och innehåller en del vitaminer och mineraler. Smaken är nötaktig och lätt bitter.

Passar bra till: Blinier, pannkakor och gröt utöver glutenfri bakning och matlagning. Bovetemjöl har dock inte lika bra bak- och jäsegenskaper som vetemjöl. Ett bröd bakat på bara bovetemjöl blir därför ganska kompakt.

OBS! Namnet bovete ljuger lite. Trots att “vete” ingår i namnet, har bovete ingenting med vete att göra.

12 Havremjöl


Havremjöl

Havremjöl

Framställt av: Havre, som har ett högt innehåll av mineraler, proteiner och kostfibrer och därmed ett högt mättnadsvärde. Havremjöl bidrar med sötma till ditt bröd.

Passar bra till: Glutenfri bakning. Havremjöl ger brödet en bra konsistens, men eftersom det inte innehåller gluten ska det kombineras med ett jäsmedel och/eller andra mjöltyper för att jäsa.

OBS! Havre innehåller inte gluten från naturen, men det kan innehålla lite vete från fabriken eller åkrar runt om. Tål du inte gluten ska du därför välja havremjöl som har märkningen “glutenfri”

13 Kikärtsmjöl


Kikärtsmjöl

Kikärtsmjöl

Framställt av: Torkade kikärter, som är baljväxter och inget sädesslag. Kikärtsmjöl har ett högt innehåll av kostfibrer och proteiner och ett högt mättnadsvärde.

Passar bra till: Pannkakor, papadams, pizzabotten och som ett proteinrikt bindmedel i växtfärs. Kan användas till glutenfri bakning tillsammans med andra glutenfria mjöltyper och ett jäsmedel.

OBS! Kikärtsmjöl finns inte överallt, så leta i en välsorterad mataffär eller en hälsokostbutik.

14 Rismjöl


Rismjöl

Rismjöl

Framställt av: Polerat ris och är därmed glutenfritt. Rismjöl finns också i en fullkornsversion gjort på råris.

Passar bra till: Gröt. Kan användas till glutenfri bakning tillsammans med andra glutenfria mjöltyper samt ett jäsmedel. Rismjöl har ingen jäsförmåga i sig själv.

OBS! Rismjöl suger åt sig mycket vätska i förhållande till andra typer av glutenfritt mjöl.

Mjöl till dina kakor

Flera producenter säljer vetemjöl under namnet “kakmjöl”. Det innebär att vetemjölet även innehåller bakpulver och extra vetestärkelse vilket gör det perfekt för sötare bakverk.

LÄS OCKSA: Mindre mjöl i dina tårtor

© iStock

Med detta mjöl får du lite extra hjälp på vägen när du vill baka luftiga sockerkakor, spröda småkakor och porösa kaffebröd. Du skippar helt enkelt bakpulvret i dina recept, mjölet kallas även ibland för Self Rising vetemjöl.

Till bakverk som ska jäsas, te x kanelbullar, passar det klassiska vetemjölet med ett högt gluten- och proteininnehåll bättre.

Newsletter background