Rödbetssoppa med grönkålschips

4 portioner

500 g rödbetor
1 purjolök
2 vitlöksklyftor
15–20 g ingefära
1 näve bredbladig persilja
1 tsk timjan, torkad
1½ dl kvarg
1 l vatten
Havssalt
Svartpeppar, färskmald

Topping:

4 msk kvarg
4 msk pistagenötter, osaltade

Vill du äta vegetariskt till middag oftare? Här hittar du flera nyttiga, vegetariska recept

Så gör du

Skala och skär rödbetorna i tärningar. Lägg dem på ett fat, täck med folie och baka i 200 grader i 25–30 min. Börja sedan med chipsen (se recept).
Skär purjolöken i skivor och hacka vitlök och ingefära fint. Lägg ner det med rödbetorna och de andra ingredienserna i en gryta.
Koka upp soppan och sänk sedan värmen. Låt den sjuda i 15–20 min. 
Mixa soppan med en stavmixer. Smaksätt med salt, peppar och timjan.
Lägg upp soppan med en klick kvarg, grönkålschips och grovhackade pistagenötter.

Har du rödbetor över? Då är det bara fantasin som sätter gränser för vilka rätter du kan använda dem i. Här hittar du bl a recept på rödbetspannkakor, rödbetsbröd och rödbetshummus.

Näringsinnehåll per person (inkl chips):

Energi: 219 kcal
Protein: 12,4 g
Fett: 8,4 g
Kolhydrater: 26,6 g
Kostfibrer: 5,8 g