Fylld aubergine och tomatsallad

Fylld aubergine och tomatsallad

2 personer

2 auberginer
1 bakpotatis, 300 g
2 dl quinoa, kokt
2 tomater
1 lök
3 vitlöksklyftor
Lite extra jungfruolja
2 kvistar rosmarin
Havssalt
Svartpeppar, färskmald
400 g körsbärstomater
1 rödlök
20 basilikablad
50 g fetaost
½ msk balsamicoglace

Så lagar du fylld aubergine med tillbehör

• Halvera auberginerna på längden och baka dem i ca 15 min i 200 grader.
• Skala och tärna potatisen och koka tärningarna mjuka.
• Koka quinoa.
• Skär tomater i tärningar och hacka lök och vitlök fint.
• Stek lök och vitlök i lite olja i en panna, blanda ner den kokta potatisen och stäng av värmen.
• Holka ur auberginerna och hacka aubergineköttet. Blanda potatisblandningen med auberginekött, tomat, quinoa, hackad rosmarin från en kvist samt salt och peppar.
• Fyll i skalen, strö rosmarinblad från en kvist över och baka i 10 min på 225 grader.
• Skär körsbärstomater och rödlök till salladen i klyftor och blanda med basilikablad och smulad fetaost.
• Lägg upp salladen och droppa balsamicoglace över. Ät de fyllda auberginerna till.

Tips! Gillar du stark mat kan du blanda i 1 tsk chilipulver i fyllningen.

Vill du äta vegetariskt till middag oftare? Här hittar du flera nyttiga, vegetariska recept

Näringsinnehåll per person:

Energi: 497 kcal
Protein: 19,1 g
Fett: 9 g
Kolhydrater: 93,2 g
Kostfibrer: 17,1 g