Fylld aubergine och tomatsallad

Förberedelsetid: 15 minuter

Tillagningstid: 25 minuter

Tid totalt: 40 minuter

2 auberginer

1 bakpotatis, 300 g

2 dl quinoa, kokt

2 tomater

1 lök

3 vitlöksklyftor

Lite extra jungfruolja

2 kvistar rosmarin

Havssalt

Svartpeppar, färskmald

400 g körsbärstomater

1 rödlök

20 basilikablad

50 g fetaost

½ msk balsamicoglace

Så lagar du fylld aubergine med tillbehör

• Halvera auberginerna på längden och baka dem i ca 15 min i 200 grader.
• Skala och tärna potatisen och koka tärningarna mjuka.
• Koka quinoa.
• Skär tomater i tärningar och hacka lök och vitlök fint.
• Stek lök och vitlök i lite olja i en panna, blanda ner den kokta potatisen och stäng av värmen.
• Holka ur auberginerna och hacka aubergineköttet. Blanda potatisblandningen med auberginekött, tomat, quinoa, hackad rosmarin från en kvist samt salt och peppar.
• Fyll i skalen, strö rosmarinblad från en kvist över och baka i 10 min på 225 grader.
• Skär körsbärstomater och rödlök till salladen i klyftor och blanda med basilikablad och smulad fetaost.
• Lägg upp salladen och droppa balsamicoglace över. Ät de fyllda auberginerna till.

Tips! Gillar du stark mat kan du blanda i 1 tsk chilipulver i fyllningen.

Vill du äta vegetariskt till middag oftare? Här hittar du flera nyttiga, vegetariska recept