grönsaker i stekpanna
Få fram umami-smaken

Grilla eller stek dina grönsaker tills de får färg

© iStock

Stjärnkockens tips: Så här piffar du upp dina grönsaker

Vi bör äta mer grönt – för klimatets och kroppens skull. Men för många är det en utmaning. Om din fantasi bara räcker till isbergssallad och rå blomkål, så läs här. Vi har nämligen kikat en stjärnkock över axeln, så du kan få det gröna att smaka så ljuvligt gott att du vill äta det till veckans alla måltider.

7 april 2020 av Irene Brøndum


Vi faller lätt tillbaka i samma gamla vanor när vi ska servera grönsaker, men kanske visar grönsen en helt ny sida av sig själv om du experimenterar lite med hur de kan tillagas. Här går vi igenom kockens bästa tips när det kommer till att laga grönsaker.

Om kocken

Thomas Parry har tidigare varit kock på den världskända Michelinrestaurangen The Fat Duck i London. I dag utvecklar han gröna måltider hos Simple Feast, som gör plantbaserade matkassar.

Kokar du för länge...

…försvinner hela grönsakens smak och struktur. Ta till exempel en broccoli, som du vill ha i en sallad. När du har delat huvudet i mindre buketter ska de bara kokas ett kort ögonblick. Och när jag säger kort, menar jag kort! 30 sekunder är tillräckligt. De ska bara ner och kyssa det kokande vattnet och sedan tas upp och läggas i iskallt vatten, så att tillagningen stannar av.

Få fram umamismaken...

…genom att grilla eller steka grönsakerna tills de får färg, innan du lägger dem i en gryta. Grönsaker har i sig själva inte den eftertraktade smaken av umami som stekt kött har, så öka värmen så de gröna godsakerna blir närmast karamelliserade på ytan, innan du tillsätter vätska. Se upp med att lägga i för många grönsaker samtidigt, för då får de inte den värme – och därmed den stekyta – som behövs.


Rotselleri

Köp ekologiskt... 

…av många anledningar, men bland annat för att ekologiska grönsaker har den bästa smaken. Till exempel är en konventionell rotselleri ofta ihålig. Sellerin har nämligen vuxit så snabbt att den inte har hunnit med. Och det kan inte smaken heller göra. Ekologisk rotselleri är däremot hel inuti, och smak- upplevelsen kommer på samma sätt också vara mer hel. 

Ekologiska grönsaker håller sig dock ofta inte lika länge, så var uppmärksam på att bevara dina grönsaker på ett tillräckligt svalt ställe, till exempel i en sval eller matkällare.

Använder du alltid isbergssallad...

…har du mycket att vinna på att utmana dig själv med andra typer av sallad, som ger en annan smak och ett finare utseende. Ett tips är att hitta en bra grönsakshandlare som du kan fråga om vilken sallad som passar till vilken maträtt. 

Nedan får du några tips på salladssorter du kan testa istället, eller tillsammans med, dina favoritsallader.

TESTA ATT BYTA UT ISBERGSSALLADEN MOT NÅGON AV DE HÄR SALLADSTYPERNA

  • Mache: Söt, mild lite nötig smak. Vacker i en sallad
  • Frisé: Krusiga blad med en frisk, lätt besk smak 
  • Roman: Mild, spröd och lite söt sallad 
  • Radicchio: Spröd och fin med en elegant, besk smak 
  • Ruccola: Kraftigt kryddig smak 
  • Lollo rossa: Milt kryddig smak

Ett trick, om du är nybörjare...

…på gröna rätter och vill undvika sura miner hos eventuella familjemedlemmar, är att tänka inom några välkända ramar. Börja till exempel med att laga lasagne, burgare eller bolognese, där du byter ut delar av, eller hela köttmängden, mot något grönt.


Strimlade grönsaker

Samla billiga poäng...

…hos dem du serverar sallader till genom att skära vissa av grönsakerna väldigt tunt. För det första ser det väldigt tjusigt ut med till exempel morot i papperstunna strimlor, för det andra handlar det om hur det känns i munnen. Att få olika strukturer i munnen när man äter en rätt, gör upplevelsen bättre. Och ultrafina bitar känns bättre i munnen en tjocka stavar.

Va? Kan man göra så där... 

…blir jag ofta frågad när jag tillagar grönsaker tillsammans med annat, och till exempel lägger ner en hel knippa mynta i kokvattnet. Men du ska generellt inte vara rädd för att använda kryddor och örter. Använd alltid ordentligt med salt, och krydda på med det du har – till exempel lagerblad, färsk mynta eller timjan i vattnet när du kokar, och vitlök, rosmarin eller curry när du steker. De skapar ett större doft- och smakuniversum i ditt gröna kök.

Det mest hjärtskärande...

… jag vet är när folk har stått en hel timme i köket och glömmer att smaka av maten innan de serverar den. Smaka på maten du lagar! Det gäller all slags mat – även den gröna. Ofta kräver det väldigt lite för att balansera smakerna, om det blivit för surt, sött, starkt eller bittert. Några droppar citronsaft, en tesked socker eller en sista omgång med saltkaret kan verkligen göra stor skillnad.

Kniper det med kreativiteten...

…så kan jag förstå dig. Det är så enkelt att sitta här och säga massa saker om att du ska krydda med salt och citron och tänka nytt, men det är helt naturligt att falla tillbaka i gamla hjulspår när vardagen tränger sig på likt en kurrande mage en tisdagseftermiddag. Om du ska bli riktigt bra på att laga grön mat krävs planering. 

Mitt bästa råd är att du sätter dig ner under helgen och gör en veckomeny med veckans alla måltider, så du inte behöver tänka på det varje dag.

Nå ditt mål 2020

Kanske är du intresserad av ...

I FORM tipsar