Det är lika bra att du förbereder dig. Framtiden bjuder på helt nya råvaror än du är van vid idag. Forskare, lantbrukare och industri arbetar på högtryck för att komma fram till vad vi ska äta om tio år. Det tvingar såväl klimatet och de många munnar som behöver mättas oss till. Välkommen in i köket som det – kanske – ser ut år 2032.
6 FRAMTIDSMATVAROR - Vi kan faktiskt äta många fler fisksorter än vi gör nu
I nnan vi rusar in i framtiden så tar vi en titt bakåt. Testa att sluta ögonen och dröm dig tillbaka till 1960-talet. Du står i ett kök på landet och ska servera middag till familjen och de som arbetar på gården. Kött är för dyrt, så det används bara i små mängder. Tomater finns bara på bordet när de är i säsong. Glöm allt om importerade varor – de finns inte. Men det gör ättiksgurka, rödbetor och plommon.
Man äter över huvud taget bara lokala matvaror- Och att kasta resterna från gårdagen kommer inte på tal. Självklart äter man upp den mat som finns.
“Om vi alla bara åt som när jag var barn ute på landet skulle vi nå långt”, säger Anna Haldrup, institutledare på Institutet för livsmedelsvetenskap vid Köpenhamns Universitet.
Den gamla skolans hushållning har blivit aktuellt igen. För i den ligger ett värde om måttlighet och respekt för säsongens råvaror. Att vi under de senaste åren vant oss vid att grönsaker importeras från Sydamerika, en mångdubbblad köttförbrukning och en mycket slappare inställning till att kasta mat, är vanor som vi ska försöka att vänja oss av med igen.
“Matvaror har blivit mycket billigare än för 50 år sedan. Procentdelen av vår lön, som vi lägger på mat, är lägre idag än förr. Därför tycker vi inte att det är hela världen att kasta en halv kyckling. Vi frossar”,— Anna Haldrup, Institutet för livsmedelsvetenskap vid Köpenhamns Universitet
Men nu är det slut på festen. Både våra matvanor, råvarorna och sättet vi producerar mat på står inför en grön omställning. Och det finns det tyvärr fler än en allvarlig anledning till.
För vad kommer att hända om vi fortsätter att äta på samma sätt som vi gör idag? För det första kommer vi att få brist på mat, vilket väcker stor oro världen över: "Vi blir fler och fler människor, så om vi ska kunna mätta alla, måste vi fördela maten bättre bland världens befolkning", förklarar Anna Haldrup.
FN har räknat på det och hävdar att det måste produceras hela 60 procent mer mat, 2050, för att alla jordens då 9 miljarder människor ska bli mätta. Problemet är att det inte finns resurser för att öka produktionen av de nuvarande livsmedlen i den skalan. Vi behöver äta annorlunda för att över huvud taget ha tillräckligt med mat.
Den andra avgörande orsaken är klimatet. Idag står livsmedelsproduktionen för 20 procent av det samlade CO2-utsläppet. Det är framförallt metangas från kor som är boven, men så länge nötfärsen säljer som smör är det svårt att vända utvecklingen.
Slutligen har vi den biologiska mångfalden att ta hänsyn till – alltså att vi ska nyttja jord och marker bättre än idag. Där det idag växer grödor som vi använder till att utfodra djur, ska det växa grödor som människor kan äta. Det handlar med andra ord om att förflytta oss ett hack i näringskedjan:
“Vi ska äta mer mat direkt från växterna istället för att en så stor del ska gå genom en gris eller en ko först. På så sätt räcker ett kilo spannmål längre och vi kan använda en mindre areal för att mätta fler människor.”— Anna Haldrup, Institutet för livsmedelsvetenskap vid Köpenhamns Universitet
Nu tänker du kanske att världens befolkningsmängd inte växer i samma takt som tidigare. Det är sant, men siffran ökar fortfarande. Och det ska sättas i kontaxt med de resurser som energi och råvaror vi har att tillgå, och de blir färre. I delar av världen blir det t ex svårare att odla på grund av klimatförändringar. Så klimat och livsmedelsproduktion hänger ihop och budskapet är tydligt: Nu blir det andra bullar av, bokstavligt talat.
Vi går tillbaka till köket på landet för 70 år sedan, för här ligger ironiskt nog många av svaren på krisen vi har att vänta. Dåtidens matvanor kan vi lära oss mycket av idag. Det handlar om att äta mer växtbaserat, mycket mindre kött och gärna lokala råvaror. Och så ska det förstås vara näringsrikt och utan matsvinn.
Det är mantran som du garanterat har hört förut, men om du faktiskt lever efter dem och gör valen när du står med din kundkorg i din lokala matbutik är högst tveksamt. Det gör nämligen väldigt få. “Det är en liten grupp av väldigt medvetna konsumenter som har råd, ork och kunskap för att äta klimatvänligt. Utmaningen är att få med gemene man på den gröna omställningen. Och här tänker jag inte bara på oss här hemma. Vi behöver hjälpa till med hållbara lösningar för hela världen”, säger Anna Haldrup.
Det är inte bara fler konsumenter som måste med på det gröna tåget. De led som kommer innan konsumenten, nämligen lantbruk och matvaruindustri måste också göra sitt. De har en grunduppgift att trolla fram mat – och inte minst sätt att producera mat på – som vi kan använda under många år framöver.
Så om du tycker att det känns motigt att hitta på både hälso samma och klimatvänliga middagar där hemma, så tänk på livsmedelsindustrin. De måste gå på jakt efter helt nya råvaror och på sätt och vis skrota alla kända sätt att tillverka och bearbeta produkter om de leder till för mycket matsvinn eller mättar för få. Det krävs en förändring från grunden, och att vi stannar där.
Uppfinningsrikedomen är stor. Vad sägs t ex om framställning av konstgjord mjölk och kött? Eller om att odla mikroalger i tankar som för att spara jordbruksmark. Att använda så kalllade sidoströmmar är en hel vetenskap i sig. Nämligen att undersöka hur man bäst tar till vara de beståndsdelar som idag sorteras bort från livsmedelsproduktionen
Det kan vara vassle från ostproduktion som blir till modersmjölksersättning, eller proteinbarer som du tuggar i dig efter ett styrketräningspass. Eller spannmålsblandningen mäsk, som blir över när man brygger öl, som man jobbar på att ombilda till människoföda istället för bara djurfoder som idag. Det samma gäller för de potatisskal som blir över när man framställer potatismjöl. I framtiden bör råvarorna helst omvandlas till mänsklig mat till den sista droppen och smulan.
Som tur är har lantbrukare och industri en mindre här av forskare till hjälp, så slutprodukterna blir något som vanliga människor faktiskt tycker om att äta.
“Utöver att vara växtbaserade ska de nya matvarorna också smaka gott. Det gör de inte nu. Det finns många dåliga exempel, t ex plantyoghurt och växtfärs, som är mindre goda än de traditionella produkterna. Det värsta som kan hända är att konsumenten smakar produkten en gång och tänker ‘aldrig mer!’”, säger Anna Haldrup.
Så låt oss kliva in i ett av de laboratorier, som just nu experimenterar för fullt för att produkterna ska falla den kräsna människans i smaken. Framgångskriterierna är att hitta en perfekt balans mellan smak, konsistens, mättnadskänsla, näringsinnehåll och pris.
En av de matvaror som du kan komma att behöva vänja dig vid att äta i framtiden är mikroalger, som är mikroskopiskt små encelliga växter, som svävar i vattnet, t ex plankton. Vi förstår om du inte tänker “mmm, vad gott det låter”. Men om din kropp skulle välja, så är det inte säkert att den skulle tacka nej.
Mikroalger innehåller nämligen näringsämnen som omega-3-fettsyror, D-vitamin, protein och fibrer. När det gäller odling har de fördelen att de kan växa i tankar – med en väldig hastighet – så att de inte ockuperar odlingsmark. Råvaran är en resurs som vi inte kan ta slut på.
“Alger lever upp till alla krav, så jag föreställer mig att de blir en ny huvudingrediens. Med tiden kommer vi nog att se dem i bearbetad form i t ex växtbaserade biffar, soppor, ostar osv. Men det kräver mycket forskning att komma fram till en bra smak och konsistens”, säger Anna Haldrup.
De två faktorerna smak och konsistens är nämligen inte bara fördelar när
våra matvanor ska förändras i en mer ållbar riktning. De är helt nödvändiga. Annars kommer ingen köpa dem. Därför lägger både industrin och forskningen stor vikt vid att komma smaken och känslan av en saftig biff så nära som möjligt
Kött är en av de mest klimatbelastande livsmedelsgrupperna, så det krävs nytänkande för att hitta dess avlösare. Det behöver vara något lika gott, mättande och proteinhaltigt som kött. Här kan du se några lovande kandidater.
Vi äter väldigt få fiskarter och det har lett till överfiske av särskilt torsk, lax och tonfisk. Problemet kan lösas genom att börja äta små fiskar som smörbultar, tobisfiskar och skarpsill. Vi har många av dem i de nordiska vattnen, de kan ätas som ansjovis och sardiner och ger god smak.
Tång och alger kan bidra med massor av smak till maten, samtidigt som många arter innehåller proteiner, vitaminer och de nyttiga fleromättade fettsyrorna som vi annars bara kan få från kött. Tång och alger kan odlas i stor skala, och de växer via fotosyntes, så de tar upp CO2 från luften.
Insekter och larver har fått en del uppmärksamhet och de har också flera fördelar. De är utmärkta proteinkällor, och kan drivas upp i stor skala utan att påverka klimatet. Gastronomiskt sett är insekter inte så intressanta, men de kan absolut ingå som proteinkälla i andra produkter.
Fermentering är en jäsningsprocess, som bryter ner grönsakernas kolhydrater till socker och goda aminosyror. Det leder till mer sötma och umamismak, samtidigt som grönsakerna behåller sina vitaminer och sin sprödhet.
Der findes over 800 arter af blæksprutter, men kun meget få af dem bruges som fødevarer, fx danske blæksprutter. Blæksprutter er små ernæringsmæssige perler, der rummer både proteiner, sunde fedtsyrer og masser af vitaminer
Utöver bläckfiskar kommer musslor och ostron också att spela en stor roll i framtidens kök. De är näringsmässigt nyttiga, kan tillagas på massor av olika sätt och har en god umamismak. Och så kan de odlas i stor skala här i Sverige.
Det är inte – bara –motvilja mot t ex växtbaserade biffar som gör att köttbiffarna säljer bättre, utan också att vi helt enkelt är skapade för att tycka om kött. En sådan superbra proteinkälla behövde vi nämligen på den tiden då våra förfäder jagade på savannen.
Förkärleken för sött och mejeriprodukter förklarar man med att vi har fått den från modersmjölken. Och så gör det inte omställningen lättare att vi är ett jordbruksland med flera hundra års tradition av mat från djurriket, som kött och mjölk.
"För att bryta vanorna kan vi hämta inspiration från andra delar av världen. Från länder där kött inte först nu, utan i åratal har varit en bristvara. Fermenterade, alltså jästa, gröönsaker som man känner igen från t ex koreansk kimchi eller indonesisk tempeh, är bra exempel på mat som kan lösa flera av utmaningarna”, säger Anna Haldrup.
Därför är man, bl a på Köpenhamns Universitet, i full gång med att undersöka hur man kan utsätta skandinaviska råvaror för samma jäsningsprocess som de använder i bl a Asien och Västafrika. Här hemma har forskarna kastat sig över havre och gula ärtor istället för sojabönor, så man sparar in på den klimatbelastande transporten.Målet är att skapa ett helt nytt, växtbaserat alternativ till kött, som konsumenterna tycker om.
Som du säkert vet är processen i full gång. Forskningsvärlden går på upptäcktsfärd efter nya huvudingredienser och smaker. Lantbruket ställer in sig på att byta fodergrödor mot växter som människor kan äta. Slakterier och mejerier blir allt mer intresserade av växtbaserad produktion. Och att nyttja jordbruksmark, vatten och energi bättre. Det är en process som tar tid.
“Precis som med ekologi, så måste vi nu gå över till hållbar produktion. Det kräver omställning från alla håll, och det är ett gemensamt ansvar”, säger Anna Haldrup. Hon upplever att vindarna blåser till fördel för den gröna omställningen – från både politiker och konsumenter. “Jag tror att det händer något nu. Det har gått upp för lantbruket och hela industrin att det här kommer bli en så stor rörelse att de måste gå in i den. Vi är ledande på kött- och mejeriprodukter, och den erfarenheten kan vi utnyttja med icke animaliska råvaror”, säger hon.
Anna Haldrup är optimistisk inför att konsumenterna kommer att hoppa på tåget: “Folk vill gärna kunna göra något konkret åt den globala klimatkrisen. Det finns ett stort intresse kring att bidra med vad man kan. Vi måste bara komma ihåg att det inte hjälper att äta en plantbiff om vi ändå flyger till Thailand”, avslutar hon.
Källa: Anna Haldrup, Institutet för livsmedelsvetenskap vid Köpenhamns Universitet
Artikeln publicerades i I FORM nr 1/2022