Lär dig spakockarnas hemligheter

Här handlar det inte om tuffa utrensningskurer, då kroppen ska sköljas ur med citronsaft och källvatten. I ett modernt spakök går njutning och god smak hand i hand med sunda hänsyn.

Här berättar kökscheferna för Danmarks största spaanläggningar hur du höjer din egen nivå på matlagningen till spanivå.

Vem vet om de sätter mig på en diet av örtte och broccolisoppa? Bäst att jag packar ner ett rågbröd... Vissa spanoviser släpar med sig nödransoner av rädsla för att de ska tvingas leva så spartanskt och fanatiskt att de behöver ligga hungriga och lida på nätterna.

Men en sådan sak gör man bara första gången. I takt med att populariteten med spa ökar, har det vuxit fram en sund njutningsgastronomi. Alla nya lukrativa jobb i spabranschen har öppnat ögonen på ambitiösa kökschefer för att hänsynen till det hälsosamma inte behöver innebära en begränsning av den kulinariska kreativiteten. Och för det faktum att det ligger en stor utmaning i att förvandla färska råvaror av hög kvalitet till mättande och smakrika rätter med hjälp av örter, kryddor och råvarans egen smak.

Med andra ord - maten har blivit det stora dragplåstret på de span som förstår sig på att angripa kökskonsterna på ett spafilosofiskt sätt - och visa respekt för god smak och njutning och för att en måltid också ska kännas bra i kroppen dagen efter att den tillfredsställt hungern. Det handlar inte bara om att fokusera på kalorier eller ämnen med en viss kroppskemisk effekt, som till dietmat. Nu talar vi om sund mat för friska, pigga personer.

För att lära sig hur man skapar måltider i perfekt balans med kroppens och själens behov, har kökscheferna varit tvungna att grundligt sätta sig in i alla tänkbara hälsoaspekter - och slakta några heliga kor. Det gäller i synnerhet grädde och smör, som många yrkesmän fått lära sig att använda i generösa mängder för att få smakämnena att utvecklas och göra konsistensen på såser krämig. Att reducera mängden onyttigt animaliskt fett och ersätta det med vegetabiliskt fett och andra sunda vätskor, är en av grundlagarna i det nya spaköket. För att råvarorna ska utveckla sin doft och smak måste de nämligen lösas upp i vätska, och i spaköket använder man i hög grad vattenbaserade vätskor som till exempel vinäger, fonder, puréer och fruktjuicer, i stället för grädde och smör.

Att ta bort allt gott hos klassiska osunda maträtter vore ingen lysande idé. I stället är det vanligt att kökschefen på ett spa hämtar inspiration från matkulturer som av tradition ger sunda näringsämnen. Inte minst Asien och Medelhavsländerna.

Vi hämtar inspiration till det nya lätta köket från Italien och Kalifornien, säger Sören Bak och Bo Nielsen, kökschef respektive Food & Beverage Manager på Skodsborg Kurhotel & Spa.

Deras restaurang Frederik og Louise får fantastiska recensioner för matupplevelsen, trots att den är helsund.

Om du är rigoröst noggrann med ditt råvaruval återspeglas det alltid i smaken, säger Sören Bak, men om du tillåter mikroskopiska och i hälsohänseende obetydliga mängder av till exempel smör eller grädde i de få fall där det är motiverat, kan du tilllaga fantastiskt god och mycket sund mat utan att någon blir misstänksam.

Han tillfredsställer såväl spagästernas som konferensgästernas gommar. Många span erbjuder lätta och kalorisnåla rätter, så att gäster som vill gå ner i vikt kan komma igång med det under sin spavistelse, och hålla sig till ett bestämt antal kalorier.

Överlag ligger fettprocenten i maten på maximalt 30, säger Rasmus Soelberg, kökschef på Comwell Borupgaard.

På Skodsborg Kurhotel & Spa markerar restaurangen rätterna med röda, gula och gröna blinkljus: För de gröna är det fritt fram, de röda bör endast ätas i små mängder om man vill gå ner i vikt. Men valet är alltid fritt.

Av Karen Lyager Horve